Lifestyle — 29 julio, 2015 a las 12:52 pm

Lo que no sabes de las papas fritas

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Cuando estés frente de un mostrador de una cadena de restaurantes de comida rápida, tal vez deberías pedir lo siguiente al momento de ordenar unas papas fritas: “¿Me pone unas papas fritas con aceite de cártamo, dimetilpolisiloxano, dextrina, pirofosfato de sodio y ácido cítrico, con un poco de goma xantana?”. Aun así, te van a faltar palabras.

Según la lista de ingredientes que consta en las páginas de información nutricional de las principales cadenas, las populares french fries no están hechas solo a base de papas, aceite y sal, como cabría esperar y nos hacen creer, sino que contienen entre 9 y 10 ingredientes. La mayor parte son los mismos, aunque cada restaurante le aporta su toque especial.

Les compartimos algunos de los elementos para esclarecer qué son y sus posibles efectos para la salud.

norma rabago lo que no sabes de las papas fritasPapas: ricas en hidratos, pobres en proteínas

Se sabe que las papas tienen un aporte elevado de hidratos de carbono de absorción lenta (más lenta cuanto menos intenso sea el cocinado) y el moderado aporte de proteínas de las papas. Las papas no son saludables ni perjudiciales sino que depende de la forma en que se elaboren. Son más saludables cocidas, aliñadas con aceite de olivo; y más perjudiciales,si están fritas, sobre todo con aceites trans o saturados.

1. Aceite de palma

Es un ingrediente habitual no solo en papas fritas de la comida rápida si no también en margarinas, bollería industrial, panes, cereales de desayuno, noodles instantáneos, champús, lápices de labios, velas, detergentes, chocolates y helados, según informa el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF). En la industria alimentaria se ha vendido como sustituto de las nocivas grasas hidrogenadas, pero no es el más adecuado porque contiene un alto porcentaje de grasas saturadas que perjudican la salud, elevando, por ejemplo, el colesterol malo.

02E771812. Aceite de colza

El aceite de colza contiene de forma predominante un ácido graso monoinsaturado distinto al del aceite de oliva, con una cadena de más átomos de carbono, lo cual hace que no tenga las propiedades beneficiosas que tiene el ácido oleico del aceite de oliva sobre la salud. También contiene moderadas cantidades de ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3, así como vitamina E. En resumen, se trata de un sustituto del aceite de oliva más barato, pero sin sus mismos beneficios para la salud.

3. Aceite de soja hidrogenado

El problema está precisamente en el proceso de hidrogenación, que produce ácidos grasos trans. Como manifestaron en 2012 investigadores de la Universidad de Chile, “existen suficientes estudios que apoyan la recomendación de la disminución del consumo de ácidos grasos trans derivados de la hidrogenación parcial de aceites, para la prevención de enfermedades cardiovasculares”.

4. Aceite de cártamo: sin riesgos

El cártamo es una planta que se cultiva especialmente en nuestro país y desde hace algunos años también en España. Antes era muy apreciada por sus hojas amarillas, que pulverizadas hacían las veces de colorante tipo azafrán. Ahora lo es por sus semillas, de las que se extrae este aceite. Su contenido en los beneficiosos ácido oleico (el del aceite de oliva) y ácido linoleico (omega-6) es variable y su consumo no supone ningún problema para la salud.

02F469085. Almidón modificado de papa

No es infrecuente encontrar este almidón modificado químicamente (en papas fritas, palomitas, snacks de cereales) para hacer los productos más resistentes al calor y la congelación.

6. Dextrosa: azúcar para dar color

No es otra cosa que una forma química de glucosa (azúcar). Favorece a medio-largo plazo la diabetes mellitus de tipo 2 y la obesidad. Debe evitarse en la alimentación, como otros tipos de azúcares de absorción rápida, salvo los presentes de forma natural en frutas y lácteos.

7. Goma xantana: aporta el tono esponjoso

Se trata de una sustancia que se produce por la fermentación de un carbohidrato producido por una bacteria, y a la que se recurre por sus efectos espesantes. Confiere una textura esponjosa al alimento, sobre todo después de ser congelado: no pierden tanta agua y no se resecan al ser cocinados. Generalmente, estos productos ni siquiera se absorben en el intestino humano.

8. Levadura

El extracto de levadura tiene un uso muy extendido entre los alimentos precocinados. Es un potenciador del sabor que incluso confiere cierto gusto a carne a los alimentos a los que se añade. También se emplea porque al estar presente en la fritura produce en los alimentos una costra crujiente. Es inocuo para el organismo.

9. Pirofosfato ácido de sodio: depende de la cantidad

La información nutricional de las principales cadenas indica que se utiliza para preservar el color natural. Frecuentemente, se aprovecha también como alternativa al cloruro sódico (sal de mesa) a la hora de regular la acidez de los alimentos y aportar sabor salado. Pero, normalmente, el sodio se añade después (en el momento del consumo). Este ingrediente, en grandes cantidades, “puede provocar malestar digestivo y llegar a modificar el equilibrio en el organismo de calcio y fósforo”. En principio, si las dosis habituales en los productos de consumo no suponen amenaza alguna para la salud. Está presente en chicles, refrescos, bebidas isotónicas y algunos derivados lácteos.

10. Dextrina de papa: azúcar de almidón “aceptable”

Es un azúcar obtenido del almidón (en este caso del almidón de papa), y se usa como estabilizador. Este ingrediente puede encontrarse en muchos otros alimentos procesados: jugos, productos horneados, barritas de cereales, confitería, chicles, nueces y lácteos. Se le considera aceptable para la ingesta diaria del hombre.

En conclusión, la lista de ingredientes que les hemos presentado contiene algunos que deberían evitarse claramente (la dextrosa, la sal de sodio, el aceite de soja hidrogenado), otros que son alternativas menos saludables a otros ingredientes y que se emplean por su menor precio (aceite de colza en lugar de aceite de oliva, aceite de cártamo en lugar de aceite de girasol) y otros a los que “no hay nada que objetar”. En cualquier caso, si las comparamos con las que hacemos en casa, salen perdiendo. Nosotros podemos elegir el mejor aceite (de oliva virgen extra) y moderar la cantidad de sal, y evitaremos el azúcar.

Fuente: http://elpais.com/

Acerca de 

Mi profesión que es la nutrición encierra muchos logros y éxitos que llegan por sí solos cuando veo a cada uno de mis pacientes preocupados e interesados por conocer cuál es la manera ideal de llevar buenos hábitos y aprender las formas y los modos de tener una mejor calidad de vida.

Soy parte del Grupo Obegenics (Science in Nutrition) que nació por el compromiso con México para poder contribuir a combatir el alto grado de obesidad en nuestro país.

2 Comments

  1. Norma como siempre con tus consejos tan interesantes para aprender a comer saludable.
    Gracias.

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