Nutrición — 23 noviembre, 2015 a las 12:00 pm

Los mitos que usamos y nos creemos al cocinar carne

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En los programas de cocina de la TV es muy rara la vez que el cocinero de turno no dice alguna barbaridad. Entiendo que están ahí solos delante de la cámara y que hay que rellenar programa, pero es que a veces se vienen arriba y acaban siendo dietistas, cardiólogos, ingenieros, pediatras y hasta alguno comentarista político.

Hoy les doy la revancha y voy a contarte esas cosas que sin ser ciertas han repetido hasta convertirlas en “cultura general”. Hablemos de : ¡¡Ese alimento tan de moda!!

En el libro “The Science of Good Food: The Ultimate Reference on How Cooking Works” se analizan este tipo de mitos o creencias, explicando los factores físicos o químicos que, en realidad suceden. Después de leerlo te reirás de los programas de la TV. ¡Vamos allá!

Mito 1: Sella la carne para que no se pierdan sus jugos

Esta es una frase científica, creada por Justus von Liebig en 1847 químico que investigaba y editaba libros sobre la química de los alimentos. Pero su origen no evita que cuando dejas la carne sobre el plato los jugos salgan. Sellar la carne solo tiene un objetivo que es aumentar el sabor por las conocidas reacciones de pardeamiento o Maillard que no es otra cosa que glicar las proteínas con calor.

Mito 2: Mientras cocinas un filete lo mejor es darle pocas vueltas

Justo lo contrario, sobre todo si lo haces a la parrilla. Cuantas más veces le des la vuelta, la corteza quedará más uniforme, cubrirá toda la superficie de la carne y aumentará su sabor.

Mito 3: Carne poco hecha o carne con sangre

No hay sangre en la carne. La sangre está en el sistema circulatorio de los animales y se retira una vez muertos. La carne que comes suele ser músculo y el líquido rojo que ves, es agua y proteínas, en concreto es mioglobina que contiene hierro dándole ese característico color rojo y es la que almacena y transporta oxígeno en los tejidos musculares.

Mito 4: La carne de pollo o cerdo poco hecho no es sana ni saludable

El color no es indicativo de si algo está cocinado o no, aunque sea lo único en lo que nos fijamos. La temperatura es la única medición precisa para saber si una carne está bien cocinada o no, para el cerdo es cuando llega a 63ºC y para el pollo a 74ºC. Si está rosa en el centro puede ser mioglobina, pero es carne perfectamente segura para comer.

Mito 5: Lava el pollo antes de cocinarlo

Si haces esto lo único que consigues es la posibilidad de salpicar bacterias por todas partes. Lo mejor para matar bacterias es el calor de la cocción. Cierto es que un mal carnicero puede dejar astillas de hueso al cortar la carne, pero es mejor limpiarlo con un papel de cocina que luego tiras a la basura. Quitarle la piel es otra opción.

Mito 6: La grasa hace más jugosa la carne

Lo único que hace jugosa a la carne es la cantidad de agua que contiene. La presencia de grasa lo que hace es que la carne sea más “gustosa”, me explico, ante el olor y el sabor de la grasa aumentamos la cantidad de saliva que segregamos para masticar. La grasa puede contener gelatinas que aunque no aumentan la jugosidad mientras están calientes sí parecen más líquidas, pero es una falsa sensación, la realidad es que somos nosotros quienes ponemos los jugos (saliva) al comer carnes grasas.

Acerca de 

Mi profesión que es la nutrición encierra muchos logros y éxitos que llegan por sí solos cuando veo a cada uno de mis pacientes preocupados e interesados por conocer cuál es la manera ideal de llevar buenos hábitos y aprender las formas y los modos de tener una mejor calidad de vida.

Soy parte del Grupo Obegenics (Science in Nutrition) que nació por el compromiso con México para poder contribuir a combatir el alto grado de obesidad en nuestro país.

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