Salud y Vida — 22 julio, 2015 a las 12:07 pm

El final de las grasas trans…¿se reemplazarán con algo peor?

Por

norma rabago el final de las grasas transImaginemos que estamos a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, en general, toda nuestra alimentación era más sana que la de este siglo XXI y mediados del XX. Recientemente ha salido la prohibición de la FDA en los Estados Unidos que dentro de los próximos 3 años, la industria alimentaria tendría que retirar estas grasas tóxicas de los alimentos, pero, ¿cuáles?

Un ejemplo: imaginemos 42,720 productos empacados que incluyen el 100% de galletas saladas, 95% de galletas, 85% de panadería y crutones, 75% de polvos para pasteles, 70% de botanas, 65% de margarinas y 65% de galletas para pays, congelados y galletas de chocolate.

Esto, para la Industria Alimentaria será una gran tarea de cumplir, pero ¿la cumplirán?, esa es la incógnita.

Sabemos que las grasas trans son grasas parcialmente hidrogenadas: fueron creadas a principio del siglo pasado y han subsistido hasta el presente. En general para la industria alimentaria son fabulosas por la plasticidad y consistencia de los alimentos como ya lo indicamos, pero ¿con que se van a remplazar?

La Industria Alimentaria es muy astuta, por ejemplo, la prohibición va desde expresar en la etiqueta debe de decir 0 grasas trans pero, se expresaba en 0.5 etc. O inclusive solo se expresaban como grasa o aceite de… ¿?

galletas oreo y grasas transOtro ejemplo: las galletas clásicas OREO, su relleno, antes estaba hecho de grasa saturada animal, pero como a principio de los 1960´s se demonizó su uso atribuyendo todos los males cardiovasculares existentes a la fecha, se remplazó con grasas trans, que son las mismas que todavía se comen nuestros hijos.

Pero las grasas saturadas ¿son malas? Teóricamente, no; te eleva el colesterol bueno HDL, te baja el LDL, no se oxida y no es tóxica al calentarse para freír nuestros alimentos, solamente por una propiedad molecular, no contiene dobles enlaces, así de fácil.

El mismo caso se puede aplicar para el aceite de coco, palma y mantequilla. Bueno, pero estamos felices porque las grasas trans las van a prohibir, sí, pero en los Estados Unidos.

¿Y en México? No lo sabemos y seguramente se van a prohibir pero no en tres años, tal vez más.

Queda que nosotros les informemos que NO se deben de consumir porque son dañinos para tu sistema cardiovascular y ya mucha gente los está substituyendo con aceites vegetales, pero lo peor o el complemento para esta historia de terror alimentario es el siguiente.

Estos aceites tienden a sufrir ranciamiento, estos son la soya, el de maíz, inclusive la compañía Monsanto ha creado una soya nueva resistente al ranciamiento ya que este proceso se ve muy comúnmente con un ácido graso llamado linolénico y el cual se ha eliminado de su estructura y conformándole en sus genes para producir ácido oleico que es lo mismo que el aceite de oliva.

Ahora bien, el siguiente paso es que pasamos de grasas trans a los aceites vegetales que son Omega 6, pero ¿y el omega 3?

Bueno pues resulta que en todas las áreas de restaurantes, cafeterías y en general donde se fríen los alimentos o las papas, están presentes estas grasas omega 6 y casi nulo o muy, muy bajo el consumo de omega 3.

Esto es alarmante porque el exceso de omega 6 es lo que produce inflamación celular y también procesos cardiovasculares, ya que el exceso de estas grasas produce substancias inflamatorias a nivel celular, y a nivel de membrana, la vuelve dura y sin intercambio, vamos, le rompe su fluidez e interrelación con el cuerpo.

freir aceitePero lo realmente ALARMANTE es que al calentarse estos aceites produce una serie de moléculas llamadas aldehidos y formaldehidos que son productos tóxicos y que interfieren con el DNA en su duplicación, también con el RNA e inclusive se pueden clasificar como agentes cancerígenos.

Imaginemos esto: el ácido linolénico desencadena un efecto de bola de nieve formando estos compuestos tóxicos y o podemos encontrar en el 30% del aceite de cacahuate, 52% del aceite de soja y 60% del de maíz.

Inclusive un estudio hecho en Japón ya desde 1972 afirmaba efectos tóxicos en ratones alimentados con estas grasas calentadas pero con tanta evidencia, a nadie le importaba, ¿cómo es posible?

Posteriormente en 1990 en Siena Italia se descubrió otra molécula llamada 4 hidroxinonenal o HNE.

Cabe recordar que de una ración de pollo frito se alcanzaron a detectar algo así como 130 productos tóxicos, esto porque los aldehidos cambian de forma rápidamente y se vuelven difíciles de detectar.

Pero regresemos al HNE, estas moléculas son altamente reactivas y provocan una muerte celular rápida, alteraciones en el DNA y RNA así como alteraciones en las funciones básicas de la célula e inclusive un alarmante estrés oxidativo con una gran variedad de efectos deletéreos que se asoman en una gran variedad de enfermedades degenerativas cardiovasculares, metabólicas y neurológicas (Alzheimer).

aceite-cocoTenga cuidado porque estas moléculas se presentan desde antes que se caliente su aceite o incluso humee y el cocinero o chef también está expuesto a desarrollar problemas, inclusive la tasa de cáncer pulmonar en estas personas es alto.

Cabe mencionar un estudio hecho en Nueva Zelanda en el año de 2008 en pacientes diabéticos alimentados con aceite de cártamo y otros con aceite de oliva.

Los que se alimentaron con el primero contó con altos niveles de marcadores de estrés oxidativo y los de aceite de oliva mucho menos. Esto porque el aceite de oliva solo tiene un doble enlace en su molécula mientras que el de cártamo tienen muchas más.

De hecho la grasa que produce menos oxidación son las saturadas que no tienen ningún doble enlace, estas son grasa de puerco, de vaca, mantequilla y aceite de coco.

Nuestro consumo de grasas ha ido de grasas saturadas al inicio del siglo XX a grasas parcialmente hidrogenadas trans y ahora las poliinsaturadas como el de maíz, soya, cártamo, etc.

Tal vez la solución es que volvamos a consumir grasas saturadas animales que no contengan moléculas dañinas como los aceites líquidos.coco

Las grasas saturadas elevan tu HDL parecen ser una mejor alternativa pero falta mucho de investigación por realizar y nosotros por avisar.

Y tú ¿con que grasa te identificas? Yo te diré de lo que vas a padecer.

Acerca de 

Mi profesión que es la nutrición encierra muchos logros y éxitos que llegan por sí solos cuando veo a cada uno de mis pacientes preocupados e interesados por conocer cuál es la manera ideal de llevar buenos hábitos y aprender las formas y los modos de tener una mejor calidad de vida.

Soy parte del Grupo Obegenics (Science in Nutrition) que nació por el compromiso con México para poder contribuir a combatir el alto grado de obesidad en nuestro país.

Deja un comentario