Salud y Vida — 28 mayo, 2014 a las 5:27 pm

Los alimentos y sus aditivos

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Los aditivos alimentarios se utilizan para realzar el sabor, la textura, la vida útil y las propiedades nutricionales de los alimentos. El interés de los consumidores por este tema, tantas veces malinterpretado, está creciendo últimamente.

Pero… ¿Qué son los aditivos alimentarios?

Bueno, son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico y que se clasifican dependiendo de la función que realicen; por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado y propelentes.

Solo se consideran aditivos las sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí ni se utilizan como ingredientes característicos.

Recordemos que algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.

Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerada en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el vinagre o ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

Grupos de aditivos más importantes

• Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales
• Conservantes, entre los que están incluidos nitratos y nitritos
• Antioxidantes
• Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque estas sustancias se utilizan también para otras funciones
• Gelificantes, espesantes y estabilizantes
• Emulsionantes
• Potenciadores del sabor
• Edulcorantes bajos en calorías

¿Pueden ingerirse sin riesgo?

Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir. En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así es, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearon después de uno o dos días de almacenaje debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. De hecho, algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal, el azafrán, la cúrcuma, la vitamina C y la lecitina, por ejemplo. Otros son imitaciones sintéticas de una sustancia natural, pero fabricadas en dosis altamente concentradas, como la riboflavina y el ácido ascórbico. Sin embargo, la mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios químicos. Entre ellos figuran la tartracina y los edulcorantes artificiales, como la sacarina u otros. Todos ellos tienen su propio código que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del producto.

2¿Son perjudiciales los aditivos?

Los aditivos son sometidos a rigurosas pruebas. Se prohíbe el empleo de cualquiera de ellos que produzca efectos secundarios, y para cada una de las sustancias se ha establecido un nivel de seguridad que ningún fabricante debe exceder. Naturalmente, este nivel se mantiene en un mínimo permitido, muy por debajo de aquel fijado como seguro para el consumo humano, como garantía de seguridad para aquellos que ingieren una mayor cantidad de alimentos preparados.

Los aditivos alimentarios provocan o causan determinadas reacciones alérgicas, no siempre. Aunque los más comunes y habituales en este sentido son los siguientes:

Sulfitos: pueden causar problemas en personas sensibles a los conocidos como agentes de sulfitación. Se emplean para el control de la proliferación de microbios en bebidas fermentadas. En personas asmáticas y sensibles los sulfitos pueden causar dificultad respiratoria, tos, silibancia y respiración entrecortada.
• Glutamato monosódico: compuesto por sodio y ácido glutámico, se utiliza como potenciador del sabor en comidas preparadas, y sobre todo en la comida china. Aunque se cree que puede causar dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo (afección conocida tradicionalmente con el nombre del síndrome del restaurante chino), lo cierto es que algunos estudios científicos han observado que no existiría esta relación.
• Aspartamo: se trata de un conocido edulcorante utilizado habitualmente en productos dietéticos. Se cree que podría provocar efectos adversos parecidos al glutamato monosódico, pero no han podido ser demostrados por estudios científicos.
• Determinados colorantes: como por ejemplo la carmina (E 120 o cochinilla roja) o la tartracina (E 102), que podrían causar reacciones alérgicas en personas sensibles, tales como congestión nasal, urticaria y erupciones en la piel.

Como vemos, lo cierto es que la mayoría de los efectos secundarios causados por los aditivos alimenticios, se deberían principalmente o bien a una mayor sensibilidad que la persona puede tener hacia los mismos (reacciones alérgicas y/o adversas relacionadas), o bien por un consumo excesivo de alimentos o productos alimenticios con presencia de determinados aditivos. Tal es el caso del consumo excesivo de chicles sin azúcar y su contenido en sorbitol, que podría causar diarreas.

Los aditivos y el cáncer

Las diversas investigaciones dedicadas a encontrar una posible relación entre los aditivos y determinadas enfermedades han llegado a la conclusión de que un 35% de todos los tipos de cáncer están vinculados con la alimentación. Sin embargo, los productos más sospechosos son los llamados «naturales», tales como la carne ahumada y el alcohol. No se tiene constancia de que los aditivos puedan contribuir a la incidencia de las enfermedades cancerosas. Al contrario, los conservantes que evitan la formación de moho sirven incluso para prevenir el cáncer, ya que el moho en sí se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar un cáncer estomacal o en el esófago.

Asimismo, es posible que los antioxidantes intervengan en la prevención de otros tipos de cáncer.

Acerca de 

Mi profesión que es la nutrición encierra muchos logros y éxitos que llegan por sí solos cuando veo a cada uno de mis pacientes preocupados e interesados por conocer cuál es la manera ideal de llevar buenos hábitos y aprender las formas y los modos de tener una mejor calidad de vida.

Soy parte del Grupo Obegenics (Science in Nutrition) que nació por el compromiso con México para poder contribuir a combatir el alto grado de obesidad en nuestro país.

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