Los resultados de una investigación determinan que las personas pueden detectar pequeñas variaciones en las concentraciones de grasa de los alimentos a través del olfato. El siguiente paso sería identificar las moléculas que permiten realizar esa diferenciación, con ello se podrían utilizar los olores grasos para fomentar los alimentos bajos en grasa.

olfatoUna investigación desarrollada por investigadores del Monell Center (Estados Unidos), instituto independiente sin ánimo de lucro que se dedica a la investigación sobre los sentidos del gusto y el olfato, determina que los olores grasos podrían ser utilizados como una herramienta para hacer más apetecibles los alimentos bajos en grasa. Los expertos sensoriales explican que el olfato es el primer sentido que detecta el contenido en grasa de los alimentos, apuntan además que existen una gran cantidad de pruebas que demuestran que los olores menos descriptivos también se suelen detectar casi siempre antes que su sabor.

En uno de los experimentos, las personas participantes debían oler varias muestras de leche y detectar las que tenían mayor contenido en grasa. Para los expertos, este hallazgo puede ser una gran oportunidad para promover los alimentos bajos en grasa o dietéticos, con la adición de aromas grasos se podría lograr que fueran más apetecibles.

Las muestras de leche sometidas al olfato de los participantes contenían 0’125%, 1’4% y 2’7% de materia grasa. Cada muestra de leche se presentó con otras dos muestras cuyo contenido era idéntico, los participantes debían identificar cuál de las tres muestras era diferente. Este mismo experimento se repitió con participantes de distintas culturas y peso (peso normal y sobrepeso u obesidad), en todas las pruebas se constató que los participantes, usando su olfato podían distinguir los niveles de grasa de la leche (entiéndase, no el porcentaje, sino qué leche era más grasa). Esa habilidad de detectar pequeñas diferencias en el contenido graso de los alimentos sugiere que tuvo una gran importancia evolutiva.

En muchas dietas occidentales, hasta el 40% de la ingesta calórica diaria está formada por lípidos (grasas), cuando la recomendación es no superar el 10%. Según los investigadores, el deseo de consumir grandes cantidades de grasas tiene su origen en un rasgo evolutivo que ayudó a nuestros predecesores a almacenar energía en los tiempos de escasez de alimentos, algo que hoy en día puede ser un factor que contribuya al sobrepeso y a la obesidad.